Význam teploty při výrobě piva – příklad z Irska

Teplota hraje při vaření piva naprosto klíčovou roli. I malé teplotní odchylky dokážou výsledný produkt výrazně změnit oproti původnímu plánu. Celý proces vaření zahrnuje várku, scezování, chmelovar a chlazení mladiny, zakvašení kvasnicemi, fermentaci, filtraci a nakonec stáčení a sycení CO₂. Během vystírání, scezování a chmelovaru je teplota pečlivě řízena tak, aby vznikla mladina – sladký extrakt ze sladu, obilí a chmele. Po těchto krocích se mladina smíchá s čistou vodou a zchladí na teplotu 18–24 °C, která je vhodná pro zakvašení kvasnicemi. Jakmile jsou kvasnice zapraveny, může začít fermentace.

Pro fermentaci existuje optimální teplotní rozmezí, které se liší podle kmene kvasnic. Pokud fermentace probíhá mimo toto optimální rozmezí, vznikají vedlejší produkty – žádoucí i nežádoucí.

Experiment z Irska

Během akce s centrálou Hanna Instruments hovořil místní sládek s profesionálními i domácími pivovarníky o významu teploty při výrobě piva. Aplikační oddělení Hanna Instruments na přednášku navázalo ochutnávkovým experimentem, který demonstroval, jak teplota při fermentaci ovlivňuje výsledné pivo.

Uvařeny byly tři totožné várky Nut Brown Ale, které se lišily pouze teplotou během fermentace. Tři dávky – nazvané Nutty Ranger, Not Far From the Tree a Temper Tantrum – kvasily při teplotách 18 °C, 22 °C a 27 °C. Použity byly irské ale kvasnice (Irish Ale Yeast) s optimálním fermentačním rozmezím 17–22 °C. To znamená, že:

• Nutty Ranger kvasil přesně v optimálním rozmezí kvasnic,
• Not Far From the Tree kvasil na horní hranici doporučeného rozmezí,
• Temper Tantrum kvasil nad doporučeným rozmezím.
  
  

Jak teplota ovlivňuje chuť piva

S rostoucí teplotou fermentace byla u vzniklých piv patrná výraznější „ovocná“ vůně a silnější „alkoholová“ chuť.

Ovocný efekt, nejvýraznější u vzorků Not Far From the Tree a Temper Tantrum, byl způsoben zvýšenou tvorbou esterů během fermentace. Estery jsou aromatické sloučeniny, které kvasnice při vyšších teplotách produkují ve větší míře.

Alkoholový efekt, nejsilněji patrný u vzorku Temper Tantrum, souvisel se zvýšenou tvorbou vyšších (fuselových) alkoholů, jako je propanol, butanol a isoamylalkohol. Tyto alkoholy dodávají pivu svíravou, „medicinální“ příchuť. Nezvyšují přitom celkový obsah alkoholu v pivu – mění pouze zastoupení jednotlivých typů alkoholů.

Přesná teplota jako základ kvality

Experiment jasně ukazuje, proč se profesionální i domácí pivovarníci bez spolehlivého měření teploty neobejdou. Rozdíl pouhých několika stupňů během fermentace dokázal citelně změnit chuťový profil piva – a totéž platí i pro dřívější fáze vaření, jako je vystírání, scezování nebo chmelovar, kde teplota rozhoduje o výtěžnosti a kvalitě mladiny.

Pro přesné a spolehlivé měření teploty během celého procesu vaření – od vystírání přes chmelovar až po kontrolu teploty při fermentaci – je vhodným pomocníkem teploměr HI935012. Jde o odolný teploměr s krytím IP65, určený přímo pro pivovarnické prostředí, s 1 metr dlouhou nerezovou sondou pro měření i v hlubších varných kotlích a nádobách. Přesnost ±0,1 °C a funkce CAL Check pro snadnou kontrolu kalibrace zajišťují, že se pivovarník může na naměřené hodnoty spolehnout v každé fázi výroby.

Zajímají vás analýzy při výrobě piva?
Spojte se s vašim regionálním zástupcem či zástupkyní pro přehled možných řešení pro váš provoz.